原料

主料

• 水发海参50克
• 水发鱼翅50克
• 发好蹄筋50克
• 发好鱼肚50克
• 鸡鸭腰100克
• 鸡胗50克
• 鸭肝50克
• 熟虾仁100克
• 猪腰子100克
• 猪黄管1根（约重15克）
• 生鸡脯肉50克

配料

• 火腿3片（约15克）
• 水发冬菇3只（约10克）
• 水发玉兰片3片（约10克）
• 净菜心3个（约10克）

调料

• 鸡蛋清1个
• 酱油5克
• 绍酒50克
• 精盐4克
• 味精2.5克
• 清汤1500克
• 湿淀粉10克

做法

（1）将生鸡脯肉片成薄片，放入碗内，用鸡蛋清、精盐（0.5克）、味精（0.5克）、湿淀粉拌匀，入沸水内汆过。水发海参片为长片；蹄筋一片两半；鱼肚、鸭肝均片成片；鸡、鸭腰煮熟撕去外薄膜，用刀片为二瓣；鸡胗打交叉十字花刀；猪黄管划成蜈蚣状；鱼翅顺理整齐。均放入清汤内汆过备用。（2）取大汤碗1个，先把各种主料的剩余碎料放入碗底，然后将除猪黄管和鱼翅外的各种原料均匀相间地摆入碗内（色彩要搭配得当），最后将火腿、玉兰片、冬菇、菜心相间地摆在上面封面。（3）汤锅内放入清汤、精盐3.5克、绍酒旺火烧开，将碗内摆好的形状原样推入漏勺内，将漏勺放入清汤内烫透（勿要弄乱造型）。取出后，用手勺轻轻挤干水分，再推入瓷盆内。另再将鱼翅、猪黄管放入汤锅烫透捞出，鱼翅顺丝放在瓷盆中央，上面再放置黄管。汤锅内的原汤加入味精2克浇在上面即成。

特点

系济南聚丰德饭店的传统名菜之一。在山东各地多用于老年寿诞、新婚喜庆、婴儿弥月、合家团聚的喜庆宴席，以取其吉祥之意。此菜重于清汤调制，取名“清汤全家福”，一般是宴席的最后一道上品菜，故又称“压桌菜”。“清汤全家福”选料精细，品种多样，集于一馔，色彩缤纷，软烂清香，汤鲜味美，营养丰富。