原料

主料

• 赤鳞鱼8条
• 山鸡肉100克
• 鹿角菜100克
• 松蛾75克
• 松香蛾75克
• 雷振蛾75克
• 白菜心100克
• 豆腐150克

配料

• 鸡里脊肉75克

调料

• 鸡蛋清4个
• 绍酒25克
• 精盐10克
• 味精3克
• 姜汁5克
• 湿淀粉15克
• 清汤750克
• 葱椒油5克
• 鸡油5克
• 花生油50克

做法

(1) 山鸡肉洗净为长4厘米，宽2厘米，厚0.1厘米的片，放入鸡蛋清（1个）、味精（1克）、精盐（0.5克）、湿淀粉拌匀。炒锅置中火上，倒入花生油烧至六成热，放入山鸡肉片划过捞人瓷罐中备用。 (2) 将赤鳞鱼洗净；鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷振蛾、白菜心洗净切段，豆腐（100克）切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入盛山鸡肉片的瓷罐中合为八珍。 (3) 鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清（3个）、精盐（2克）、清汤（75克）、味精（1克）、葱椒油搅成鸡料子；然后将余下的豆腐（50克）制成泥，同鸡料子拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上。 (4) 汤锅内放入清汤（675克）、绍酒、精盐（7.5克）、味精（1克），旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油冲入瓷罐内即成。

特点

成菜造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异而又囿于鲜香之中。

附加说明

“八仙遥池聚会”为泰安传统风味菜。其选料广，制作精细。此菜选用八种珍品，恰如八仙。