原料

主料

• 鸡脯肉（带翅骨）12片
• 猪里脊肉200克

配料

• 偏口鱼肉100克
• 猪肥肉膘25克
• 火腿肉10克
• 香菜10克
• 冬菇10克
• 罐头樱桃15粒
• 熟青豆15粒

调料

• 葱末10克
• 姜末7克
• 蒜末3克
• 鸡蛋清2个
• 鸡蛋2个
• 绍酒30克
• 精盐5克
• 湿淀粉10克
• 面粉30克
• 番茄酱25克
• 白糖50克
• 醋30克
• 清汤50克
• 芝麻油20克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

(1) 鸡脯肉去净皮、筋洗净，留一根翅骨，肉面打上十字花刀，用刀背轻砸，使肌肉松散（以防炸时卷缩），整理成圆形，加入精盐（2克）、绍酒（15克）腌渍入味；将偏口鱼肉、猪肥肉膘分别剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清（1个）、葱末（3克）、姜末（2克）、绍酒（5克）、湿淀粉（15克）、芝麻油（10克）、精盐（2克）、清汤（10克）调成馅；鸡蛋打入碗内搅匀，备用。(2) 将鸡脯肉周身沾匀干面粉，底面拖一层蛋液，再沾上一层干面粉，然后将鱼馅抹在鸡脯肉上面放平，翅骨立起，在抹平的鱼馅上面用火腿、香菜、冬菇摆成各种花形，即为“百花鸡排”；将猪里脊肉切成1.2厘米见方的丁，放入碗内加蛋清，湿淀粉（25克）拌匀。(3) 炒锅内放入花生油，用中火烧至四成热时，将鸡排放入，小火炸熟捞出，控净油匀称地摆入盘的四周。将炒锅内余油中火烧至六成热，放入里脊肉丁，滑熟捞出；待油温上升至九成热时，再投入油中，炸至色泽金黄时捞出。(4) 炒锅内留油50克，旺火烧至五成热时，放入葱（7克）、姜（5克）、蒜末炸出香味，加入番茄酱略炒，加入醋、白糖、清汤（40克）、绍酒（10克）、精盐（1克）、肉丁、青豆、樱桃，用湿淀粉（10克）勾芡，不断颠翻，使之裹匀芡汁，淋上芝麻油盛入鸡排中间即成。

特点

鸡造型美观，上面点缀以火腿、香菜、冬菇（或黄蛋糕）组成的各色花式，肉丁加入鲜樱桃，构成红、白、黄、绿等各色相间的图案，鲜艳夺目，犹如百花斗丽，故有“百花”之称。其口味酥香鲜嫩，酸、甜、咸、辣各味俱全，异常鲜美。

附加说明

该菜是1980年由王益三创制的，是在“炸鸡排”和“爆樱桃肉”传统做法基础上改进的热拼花色菜。原料表中湿淀粉总量标注为10克，但制法步骤中多次使用（合计约50克），提取时以原料表为准。