三色鸡鱼丸
出处：《中国名菜谱 新版 · 山东风味》 · 第 269 页
鲁菜
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原料
主料
- 鸡脯肉200克
- 净鱼肉200克
配料
- 净冬笋25克
- 菠菜心3棵
调料
- 鸡蛋清3个
- 鸡蛋黄2个
- 番茄酱25克
- 精盐5克
- 姜末2克
- 绍酒10克
- 湿淀粉100克
- 清汤200克
- 葱油25克
做法
(1) 鸡脯肉、鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、精盐（3克）、湿淀粉（75克）、姜末、绍酒（5克），分3等分装入3个碗中。一碗加鸡蛋黄搅匀呈黄色；一碗加番茄酱搅匀呈红色；一碗呈白色。冬笋切成长3厘米、宽1.5厘米、厚0.2厘米的片。(2) 汤锅内放入清水1000克，旺火烧至六成热时，将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1.6厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出，摆入盘内。(3) 炒锅内放入清汤、精盐（2克）、冬笋、菠菜心、绍酒（5克），旺火烧沸后撇去浮沫，用湿淀粉（25克）勾芡，葱油调匀，浇到鸡鱼丸上即成。
特点
三色鸡鱼丸，系选用鸡肉和鱼肉合烹成肴。主料分别用番茄酱、鸡蛋清和鸡蛋黄调制成不同颜色，成菜红、白、黄相间，软嫩滑爽，味道鲜美，深受食者青睐，尤其适宜老人和婴幼儿食用。