原料

主料

• 鱼松50 克
• 蛋松50 克
• 肉松50 克
• 黄蛋糕75 克
• 白蛋糕75 克
• 火腿50 克
• 卤黄瓜皮200 克
• 硝腌口条100 克
• 清拌鸡丝150 克
• 鸽蛋14 个
• 水发鱼翅25 克
• 松花蛋卷100 克
• 翡翠蛋卷100 克
• 菊黄紫菜卷100 克
• 桃红黄衣卷100 克
• 盐水虾腰14 个
• 松花蛋2 个
• 菜松25 克

配料

• 红樱桃14 粒
• 大青萝卜一个（约 500 克）

做法

（1）用青萝卜雕孔雀头 1 个。（2）取直径 60 厘米（18 寸）圆花盘 1 个，清拌鸡丝均匀铺满圆盘上一半。将盐水虾腰从脊背处片成合页形，松花蛋切成桔瓣形夹在虾中，然后成半圆围摆在鸡丝的边沿。卤黄瓜皮切成长 4 厘米，宽 2.5 厘米的象眼片，以斜刀切成羽毛状，盖在虾腰上（瓜皮一半悬在虾腰处）。第二层摆上用羹匙做模型蒸制的鸽蛋鱼翅；将火腿切成羽毛状的薄片摆在第三层上；松花蛋卷切成羽毛状的薄片摆在第四层上；白蛋糕切成羽毛状的薄片摆在第五层上；菊黄紫菜卷切成羽毛片摆在第六层上；翡翠鱼卷切成羽毛状的片摆在第七层上。然后在黄瓜皮上点缀上红樱桃，凤凰尾部即完成。（3）用肉松铺成孔雀身子，第一层用黄瓜皮切成的锯齿柳叶形片；第二层黄蛋糕切成锯齿柳叶形片；第三层火腿切成锯齿柳叶形片；第四层白蛋糕切成锯齿柳叶形的片；第五层桃花黄衣卷切成羽状片，依次由后部至前部拼摆成为孔雀身子。（4）用鱼松铺成孔雀左翅膀形，蛋松铺成孔雀右翅膀形。第一层硝盐口条切成锯齿柳叶片；第二层白蛋糕切成锯齿柳叶片；第三层黄蛋糕改成锯齿柳叶形片；第四层卤黄瓜皮切成锯齿柳叶形片，顺序摆在孔雀翅膀上。按上孔雀头，周围摆菜松即成。

特点

成菜色泽艳丽，和谐悦目，层次分明，口味各异，造型逼真，栩栩如生。多用于丰盛的高档宴席。

附加说明

“孔雀开屏”是款工艺花式冷拼盘。初立建制作此菜，曾在 1983 年首届全国名厨技术表演鉴定会上获得工艺制作优秀奖。