原料

主料

• 冬瓜1个 (约4500克)

配料

• 水发海参50克
• 水发干贝50克
• 虾仁50克
• 发好蹄筋50克
• 熟鸡脯肉50克
• 火腿50克
• 水发冬菇50克
• 净冬笋50克
• 青菜心10克

调料

• 酱油5克
• 精盐1.8克
• 绍酒10克
• 味精1克
• 清汤500克
• 湿淀粉5克
• 花生油15克

做法

(1) 冬瓜洗净，在 1/3 处切开 (2/3 为盅体，1/3 为盅座)，挖去籽瓤，盅体的外皮雕刻成图案。盅座雕刻好，放在大平盘内，盅座上放盅体，备用。(2) 海参、鸡脯肉、蹄筋、火腿、冬笋、冬菇均切成 1.5 厘米的方丁。虾仁用湿淀粉、盐 (0.3 克) 拌匀；炒锅置中火上，放入花生油，烧至六成热放入虾仁滑熟。干贝入笼蒸透。青菜心洗净用刀从中间片开，切成长 3.5 厘米段，用开水焯一下。各种料均倒入冬瓜盅内。(3) 汤锅内放清汤、酱油、精盐 (1.5 克)、绍酒，烧开后打去浮沫，放入味精，倒入冬瓜盅内，入笼蒸 10 分钟取出即成。

特点

“冬瓜盅”是一艺术菜。整个冬瓜经过刀技加工，盅体图案新颖，盅内酿入海参、干贝、虾仁、蹄筋、火腿、冬菇、冬笋等馅料，蒸制而成。清香味醇，营养丰富，常作高档宴席的汤菜。

附加说明

该菜品中使用的‘清汤’、‘水发干贝’、‘花生油’等原料的详细制法或注释可参见书中第279页至281页的相关注释内容。