原料

主料

• 煨群翅1副（约重2500克）

配料

• 净老母鸡1只（约重1000克）
• 鸡脚15对（约重600克）
• 瘦猪肉1000克
• 猪脚1000克
• 熟火腿丝25克
• 银针（绿豆芽菜掐去头尾）25克

调料

• 火腿汁25克
• 生姜200克
• 精盐1克
• 胡椒粉0.5克
• 深色酱油20克
• 姜汁酒100克
• 绍酒25克
• 湿淀粉70克
• 顶汤2300克
• 上汤50克
• 淡二汤100克
• 熟猪油115克
• 熟鸡油125克

做法

(1) 将煨好的群翅取出，从中掀开，排在疏眼竹笪（竹箅子）上，“头围”排在底，“二围”排在面，夹好。将老母鸡、鸡脚、猪肉、猪脚放入沸水锅内，约滚（汆）30秒钟捞起沥去水。先将老母鸡、鸡脚、猪脚放进有疏眼竹笪垫底的瓦盆内，排好铺平，加入夹好的群翅；再将猪肉和鸡油放在翅上面，下上汤（5000克，以浸没翅面为度，并用盘轻轻压住），用小火煨约2小时至软烂，取出，去掉老母鸡、鸡脚、猪脚、猪肉、鸡油，将群翅用洁净毛巾吸干水份，覆转排列在大盘内。 (2) 用中火烧热炒锅，下油（15克），放入银针和精盐、二汤（100克），炒至七成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下油（25克），放入银针、顶汤（50克），炒至刚熟，捞起沥去水，分盛两盘，撒上火腿丝（10克）。 (3) 炒锅放回炉上，下熟猪油（50克），烹绍酒，加顶汤（2250克）、胡椒粉、火腿汁，烧沸后，下酱油调色，用上汤（50克）和湿淀粉调匀勾芡，加热熟猪油（25克）推匀淋在翅上，再撒上火腿丝（15克）即成。

特点

红烧大群翅是粤厨大菜，售价昂贵。翅长数寸，盛以海盘，入口即化，鲜美酥润，兼而有之。以大三元酒家名师吴銮创制的此名馔最著称，至今仍享誉内外。

附加说明

大群翅取自大鲨鱼，分三围：近头部的脊翅称头围；近尾的脊翅称二围；尾部末端称三围。