原料

主料

• 煨鱼翅1000克

配料

• 猪脚1000克
• 猪排骨1000克
• 熟瘦火腿15克
• 净老母鸡1只（约重1000克）
• 净猪皮250克
• 火腿骨50克
• 香菜100克
• 葱条35克
• 姜片15克

调料

• 精盐5克
• 味精5克
• 胡椒粉1克
• 深色酱油1.75克
• 绍酒25克
• 上汤1000克
• 淡二汤4000克
• 芝麻油5克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将猪脚、排骨洗净，剁成大块。鸡从脊部切开。火腿切成细丝。(2) 取瓦钵1个，先放两双筷子垫底，筷子上放两块竹笆，然后放进用竹笆夹住的鱼翅，在鱼翅的上面再压上一块竹笆。把姜、葱和香菜的茎头捆扎在一起，放入瓦钵的四周。(3) 用中火烧热炒锅，下熟猪油，放入猪脚、排骨、火腿骨和猪皮略炒一下，烹绍酒，加二汤（2500克）和精盐，烧至微沸，下深色酱油（15克），倒入钵内，加盖，放在炭炉上用旺火炖约2小时后，改用中火炖1小时30分钟（炖时把二汤1500克分3次渗入）。最后用小火炖约1小时至软烂，取出，捞起鱼翅，复置盘中。把原汤（500克）过滤，倒入炒锅，加味精、芝麻油、胡椒粉推匀，淋在鱼翅上，撒上火腿丝（10克）。(4) 将香菜叶（15克）和火腿丝（5克）放入汤盅里，倒进烧沸的上汤和酱油（2.5克）调匀，和鱼翅一道上桌。

特点

红炖鱼翅是潮汕地区风味菜。既有广州菜红烧大群翅的特色，又有福建菜炖鱼翅的风味。成菜翅针软滑，汤味清醇，独具一格。

附加说明

配料中的火腿用量在做法中分为了撒在鱼翅上的10克以及放入汤盅里的5克；深色酱油在做法中分别使用了15克和2.5克，合计17.5克，与原料清单中记载的1.75克疑似存在印刷误差。