原料

主料

• 煨包翅600克

配料

• 净老母鸡1只（约重750克）
• 瘦猪肉600克
• 猪脚500克
• 鸡脚10对（约重400克）
• 熟瘦火腿100克
• 姜片10克
• 葱条10克

调料

• 精盐15克
• 绍酒20克
• 上汤2250克

做法

（1）猪脚用火燎去毛，放在冷水盆中刮洗干净，劈开切块（每块约重20克）。将鸡由尾脊到颈脊剖开，洗去腔内污物。剥去鸡脚，剁去脚爪甲，用精盐擦去污物后，漂洗干净。猪肉切块（每块约重50克），火腿切成10片。 （2）将鸡放入沸水锅内，滚（汆）1分钟，捞起洗净，沥去水。把猪肉、猪脚、鸡脚放进沸水锅里滚约1分半钟，加入火腿，随即全部捞起，洗净沥去水，盛在瓦钵里，加入鸡、姜、葱、绍酒和烧沸的上汤。 （3）将瓦钵入蒸笼用小火炖约3小时，取出，滗出原汤留用。取出鸡，去掉胸骨、锁喉骨、四柱骨（留下鸡头），放在大汤窝里，胸朝上，鸡头放在上面，包翅放在鸡的四周。把鸡原汤撇去浮油，过滤后，倒1750克入汤窝内，加盖，入蒸笼用小火炖2小时便成。

特点

包翅又名荷包翅，亦取自大鲨鱼之鳍。但它只取其中一围，而不取三围。经粗加工后，翅针不散，成包袱状，故名。此品名为“浓炖”，是在炖时，用了老母鸡等多种肉料，汤味浓郁之故。

附加说明

清人徐珂《清稗类钞》有“粤人筵席中之肴，最重者为清炖荷包翅”之记。“清炖”者，指其炖时少用肉类，汤味清淡。