清汤蟹底翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 11 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 煨鱼翅600克
配料
- 蟹肉50克
- 熟火腿丝5克
调料
- 绍酒25克
- 湿淀粉10克
- 顶汤1500克
- 上汤100克
- 熟猪油60克
做法
(1) 用碗盛蟹肉，淋入沸上汤，约浸泡1分钟至熟，倒入漏勺沥去汤，放进汤窝内。(2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（25克），烹绍酒（10克），加顶汤（150克），烧至微沸后，放入鱼翅，用湿淀粉调稀勾芡，加熟猪油（35克）拌匀，取出鱼翅堆叠在汤窝内的蟹肉上面，撒上熟火腿丝。(3) 将炒锅洗净，放在中火上，下顶汤（1350克），绍酒（15克），烧至微沸，撇去汤面浮油，从窝边轻轻倒入便成。
特点
汤味清鲜，翅针软滑，蟹肉香厚，风味独特。
附加说明
此品是用老母鸡、猪瘦肉、火腿等肉料以慢火熬制而成的顶汤（人称之为“一斤肉，一斤汤”），为蟹底翅提味。