原料

主料

• 水发海参750克

配料

• 猪五花肉500克
• 带骨老鸡肉500克
• 虾米25克
• 水发香菇75克

调料

• 甘草0.25克
• 葱条15克
• 姜片10克
• 精盐7克
• 味精5克
• 珠油5克
• 芝麻油5克
• 浅色酱油15克
• 绍酒15克
• 白酒10克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤1750克
• 熟猪油150克

做法

(1) 将海参切成长约6厘米、宽约2厘米的块。鸡、猪肉也切成块。(2) 海参放入沸水锅内滚约6分钟，捞起。用中火烧热炒锅，下熟猪油(15克)，放入姜、葱，烹白酒，加二汤、精盐(5克)，下海参煨约2分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。(3) 将炒锅洗净，放回炉上，下熟猪油(50克)，放入海参略煸，倒入已用竹笪垫底的炒锅里。炒锅放回炉上，下熟猪油(50克)，放入猪肉、鸡块，烹绍酒，加二汤、酱油、珠油、甘草推匀，倒入沙锅里，加盖，用旺火烧沸后，转用小火焖约1小时，再加香菇、虾米，焖约30分钟至炝(软烂)，去掉猪肉、鸡块、甘草，捞起海参、虾米放在盘中；用浓缩原汁(300克)下锅，加入精盐(2克)、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，最后加入芝麻油和熟猪油(25克)推匀，淋在海参上即成。

特点

红焖海参是潮州名菜，软烂而爽，汁稍稠，有胶质，味馥郁。