原料

主料

• 水发海参1000克

配料

• 带骨老鸡肉250克
• 瘦猪肉250克
• 猪肋条骨400克
• 鸡脚100克
• 干虾子50克
• 熟瘦火腿50克
• 姜片60克
• 葱条35克
• 姜末0.5克

调料

• 精盐7.5克
• 味精8.5克
• 白糖1克
• 胡椒粉0.1克
• 深色酱油10克
• 姜汁酒40克
• 绍酒15克
• 湿淀粉15克
• 淡二汤2500克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油80克

做法

(1) 炒锅内下沸水2500克，用竹笪垫底，放入海参滚约15分钟；捞起换水再滚15分钟；重新换水，加姜片（25克）滚约15分钟，取出用冷水洗净。(2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入姜片（25克）、葱（25克），烹姜汁酒（25克）、加沸水2500克，用竹笪垫底，下海参煨10分钟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下熟猪油（15克），烹姜汁酒（15克），加二汤（1000克）、精盐（2.5克），下海参再煨约10分钟，取出沥去水。(3) 把猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚放入沸水锅滚约1分钟，捞起。(4) 炒锅内用竹笪垫底，放入猪骨、鸡脚、海参、鸡肉、猪肉、火腿、虾子（25克）、二汤（1500克）、姜片（10克）、葱（10克）、味精（5克）、精盐（5克），加盖，用小火煨约90分钟，取出海参，盛在盘中（皮向上），用筷子插几个小孔（易于着色），淹去水。留下原汤350克待用。(5) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（25克）、姜米（0.5克），烹绍酒，加原汤、虾子（25克）、味精（3.5克）、白糖、胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油（25克）推匀，淋在海参上便成。

特点

软烂爽滑，鲜美可口。

附加说明

海参不仅是滋补佳品，而且有一定的食疗作用。李时珍《本草纲目》云：“海参味甘咸平，补元气，益五脏六腑。同鸭肉烹食，治劳怯虚损；同猪肉烹食，治肺虚咳嗽。”海参乏味，与味鲜的虾籽同烹，能补其短。