原料

主料

• 鲜带子400克

配料

• 菜远200克

调料

• 虾子5克
• 蒜茸0.5克
• 姜米1.5克
• 葱米2.5克
• 精盐4克
• 味精3.5克
• 绍酒10克
• 二汤50克
• 上汤40克
• 湿淀粉15克
• 蚝油10克
• 胡椒粉0.05克
• 芝麻油0.1克
• 熟猪油750克 (约耗 100克)

做法

(1) 将鲜带子洗净，剥去衣膜和枕肉，横刀切成两半；将菜远洗净。(2) 将蚝油、精盐 (3克)、芝麻油、味精 (2.5克)、胡椒粉、湿淀粉、上汤调匀，成碗芡。(3) 烧热炒锅，下熟猪油 (15克)，放入菜远，加精盐 (1克)、味精 (1克)、二汤，炒熟后取出。(4) 烧热炒锅，以熟猪油搪锅后，再下熟猪油，旺火烧至七成热，放入鲜带子油泡至仅熟，连油一起倒入油盆上的笊篱内，滤去油。(5) 炒锅放回炉上，下熟猪油 (25克)、蒜茸、姜米、葱米、虾子，炒匀，下带子，烹绍酒，调入碗芡，迅速炒匀，装盘，以炒熟的菜远伴边便成。

特点

玉白色的带子与碧绿色的菜远互映成趣。肉质鲜爽软嫩，美味甘香。

附加说明

带子，常见的有两个大类。一是所谓长带子，属江珧科贝类的闭壳肌；另一种是圆带子，属扇贝科贝类的闭壳肌。其干制品即为江珧柱。此菜是东江风味菜，用油泡法烹熟后，以熟菜远伴边而成。