原料

主料

• 江珧柱250克

配料

• 炸蒜肉100克

调料

• 精盐0.5克
• 蚝油2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 白糖0.5克
• 深色酱油1克
• 姜汁酒10克
• 绍酒15克
• 湿淀粉5克
• 上汤50克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将珧柱去枕肉，用手轻轻洗净，叠放于碗中。(2) 炒锅内加沸水 500 克，放入炸蒜肉、精盐，焯约 1 分钟，捞起沥去水。(3) 将珧柱放入碗中，加清水 250 克、熟猪油（15 克）、姜汁酒，入蒸笼用中火炖约 1 小时，加入蒜肉再炖约 30 分钟至软烂，取出，倒出原汁（留用），珧柱覆和在盘中，撒上胡椒粉。(4) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（15 克），烹绍酒，加原汁、上汤、蚝油、白糖、芝麻油、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加热猪油（20 克）拌匀，淋在珧柱上便成。

特点

色淡黄质软烂，鲜美而有强烈的蒜味酒香。

附加说明

江珧柱，我国沿海均产。唐代韩愈被贬至潮州曾写了《初南食贻元十八协律》，其中有云：“章举马甲柱，斗以怪自呈，其余数十种，莫不可叹惊。……”这表明，其时，内地还未有这美食，而广东已十分普遍了。