鸡丝烩珧柱
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 26 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 江珧柱150克
- 细鸡丝150克
调料
- 精盐0.5克
- 鸡蛋清10克
- 胡椒粉0.05克
- 绍酒10克
- 姜汁酒10克
- 湿淀粉30克
- 上汤800克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油500克（约耗60克）
做法
（1）将江珧柱去枕肉，洗净，放入炖盅内，下熟猪油（15克）拌匀，再下姜汁酒、清水250克和精盐（0.5克），入蒸笼用中火炖约1小时30分钟至软烂后取出。鸡丝先用鸡蛋清、后用湿淀粉（10克）拌匀。 （2）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油（250克），烧至三成热时，放入鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，烹入绍酒，放入上汤、胡椒粉、江珧柱（连原汤），烧至微沸，用湿淀粉（20克）调稀勾芡，下鸡丝，最后淋上芝麻油和熟猪油（25克）拌匀装盘便成。
特点
江珧柱富营养，含蛋白质达 63.7%，并含元糖、琥珀酸等。此品以鸡肉丝烩之，鲜厚香浓，是上等筵席汤菜。
附加说明
清代王士雄《随息居饮食谱》说：“江珧柱，甘，温，补肾，与淡菜同。鲜脆胜之，为海味之冠。”因此，厨坛食府除把它制作高级菜肴以外，还把它作理想的调味品，名贵的高汤粥品必用。