蚝油网鲍片
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 28 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 焅鲍鱼400克
调料
- 蚝油5克
- 味精1.5克
- 胡椒粉0.1克
- 白糖1.5克
- 深色酱油5克
- 绍酒15克
- 湿淀粉10克
- 上汤200克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油65克
做法
(1) 将鲍鱼剪去边，片去薄衣，每只切成 4 片（每片约重 17.5 克），片去枕肉。(2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（25 克），烹绍酒，放入上汤、味精、白糖、蚝油、鲍鱼片，再加入胡椒粉、深色酱油，用湿淀粉调稀勾芡，淋芝麻油和熟猪油（40 克）拌匀上盘便成。
特点
肉质软润而爽，味道香馥而甘。
附加说明
鲍鱼品种较多。粤厨按其产地、形状和品质的不同而分为：网鲍、窝麻鲍、吉品鲍、改良鲍 4 种，以网鲍最佳。网鲍产我国和日本，圆形而稍长，体大，色金黄，肉质肥润。干品起货成率，达 175%。此品将网鲍涨发，焅制后切片，用蚝油等多种味料烹调成菜。