炒麦穗花鱿
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 30 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱿鱼400克
配料
- 熟鲜笋肉50克
- 水发香菇20克
- 红辣椒5克
- 葱段50克
调料
- 鱼露10克
- 味精3.5克
- 胡椒粉0.5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉15克
- 上汤50克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油500克（约耗 75克）
做法
（1）将鱿鱼洗净，用竖刀从头部右上方起斜着向下至尾部刻斜纹；把鱿鱼调转，再由尾部右上方起斜着刀向下铲斜纹，每距3厘米铲出一块。把香菇、辣椒切块。笋肉刻成笋花后，切成0.2厘米厚的片。 （2）将上汤、味精、鱼露、胡椒粉、芝麻油和湿淀粉（7.5克）调成芡汁。把湿淀粉（7.5克）和鱿鱼拌匀。 （3）笋花放入沸水锅内焯约1分钟，倒入漏勺沥去水。 （4）用中火烧热炒锅，下熟猪油500克，烧至五成热，放入鱿鱼过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下熟猪油（15克），放入葱、笋、香菇、辣椒略炒，加入鱿鱼，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后加热猪油（25克）炒匀上盘即成。
特点
“炒麦穗花鱿”是潮汕风味菜。潮汕地处粤东沿海，是个盛产鱿鱼的地方；此品选用当地所产的达濠鱿鱼为主料，用精细的刀工切片，炒制而成。它大小一致，厚薄均匀，刻花精美。炒熟后，形如壮茁的麦穗。其色金黄，肉质爽软，味道鲜香。