原料

主料

• 干燕盏50克
• 鸽蛋24只

配料

• 熟火腿丝10克
• 顶汤1500克

调料

• 精盐3克
• 二汤250克
• 绍酒10克
• 味精7.5克
• 熟猪油15克

做法

（1）将干燕盏用冷水浸约2小时，再改用滚水泡焗至身软，取出，放在碟子上。拣去幼毛，用碗亮（有小孔的勺子）盛着，放入锅内，加水，煮沸约1分钟，取出，沥干。（2）将白鸽蛋用瓦钵盛着，加清水浸没，钵口用沙纸封密，放入蒸笼蒸熟，去壳，用沸二汤浸泡，候用。（3）旺火烧热炒锅，下熟猪油，烹绍酒，加上汤、味精（2.5克），将燕盏用漏勺盛着，放入锅中，煨1分钟，取出，用洁净毛巾敛干，堆放入汤窝中间，把鸽蛋放于燕盏的周围，熟火腿丝放在燕盏上面，然后将顶汤煮沸，加味精（5克）淋上便成。

特点

燕窝是广东传统名菜。选用色微白透明、入水即软化发涨的燕盏，成菜色泽清澈，燕盏软滑，鸽蛋鲜嫩，属于高档筵席汤菜。

附加说明

书中提到的‘碗亮’是指带有小孔的勺子；顶汤和二汤为粤菜中常用的高级清汤。