原料

主料

• 干制品熊掌2500克

配料

• 鸡肉细丝200克
• 水发香菇75克
• 老母鸡肉250克
• 瘦猪肉250克
• 熟瘦火腿25克
• 姜片20克
• 葱条10克

调料

• 精盐1克
• 鸡蛋清10克
• 胡椒粉0.05克
• 姜汁酒15克
• 绍酒15克
• 湿淀粉35克
• 上汤2000克
• 淡二汤1000克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克（约耗55克）

做法

（1）将熊掌洗净，用清水浸泡约8小时，放入瓦盆，下沸水7500克，加盖，用小火煲约15分钟，收去炉火，在炉上焗（焖）约4小时至能拔出毛时取出。将毛拔净，剥去脚枕皮和趾甲，用清水冲漂2小时，再放入沸水中，用中火煲约30分钟，收去炉火后，在炉上焗2小时至五成软烂便可取出，放入清水中冷却，剔去掌骨，留下板肉。将板肉用清水漂洗后，放入沸水锅汆约1分钟，取出。如仍有异味，可换沸水再滚，至无异味为止。 （2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入姜、葱条（10克），烹姜汁酒，加二汤、精盐（1克），下熊掌肉煨约3分钟，倒入漏勺，去掉姜、葱，盛起待用。将鸡肉、猪肉放入沸水锅中稍滚一下，捞起。 （3）沙锅中放入上汤，用竹笪垫底，加姜（10克）、绍酒（15克），下鸡肉、猪肉、火腿、熊掌肉，加盖，烧沸后用微火煲约1小时，至熊掌肉软烂时取出熊掌。锅中留下鸡肉、猪肉、火腿继续煲，至锅中原汤浓缩到1500克时，便可端出，撇去汤面浮油后，去掉鸡肉、猪肉、火腿，将汤过滤备用。 （4）将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉（10克）拌匀。将熊掌肉切成中丝。 （5）用中火烧热炒锅，用油搪（涮）锅后倒回油盆，再下熟猪油（400克），烧至三成热时，放入鸡丝过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。 （6）把锅放回炉上，放入原汤、熊掌、鸡丝、香菇丝、胡椒粉，用湿淀粉（25克）调稀勾芡，最后加入芝麻油和猪油（20克）推匀，盛入汤窝便成。

特点

熊掌是上宾菜肴，皮厚且粘胶质大。此菜通过凉水浸泡、沸水反复焖软及慢火烹制，使肉质特别软烂，滋味醇厚。

附加说明

文中引用了《浪迹续谈》中对顺德人陈春晖制熊掌秘诀的记载，强调了焖制和慢熬的工艺原理。