原料

主料

• 三蛇壳1副 (拆熟肉约重300克)
• 带骨豹狸肉500克

配料

• 净鸡肉50克
• 水发鳖肚100克
• 水发香菇50克
• 水发木耳50克
• 鸡蛋清5克
• 陈皮3克
• 桂元肉10克
• 竹蔗250克
• 炸薄脆100克
• 净柠檬叶10克
• 净白菊花4朵 (约重30克)
• 细姜丝100克
• 姜片60克
• 葱条6条

调料

• 精盐6克
• 味精6.5克
• 胡椒粉0.15克
• 深色酱油5克
• 绍酒20克
• 白酒15克
• 姜汁酒15克
• 湿淀粉30克
• 上汤750克
• 淡二汤200克
• 熟猪油250克 (约耗100克)
• 花生油15克

做法

(1) 薄脆分盛2小碟；菊花取瓣，放在薄脆上；柠檬叶切成细丝，放在菊花上，佐食用。 (2) 将鸡肉、水发鳖肚、香菇、木耳均切成细丝。姜丝放入清水中浸泡。 (3) 将豹狸肉放入沸水锅内滚约1分钟，捞起沥去水，用火燎去毛，放入清水盆中刮去污物，取出沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油，加姜片(10克)、葱(2条)，放入豹狸爆炒，烹姜汁酒(10克)，下沸水150克，约煨10分钟，去掉姜片、葱条，倒入漏勺沥去水。 (4) 将蛇壳洗净，放入沙锅内，加入清水2500克、姜片(30克)、陈皮、桂元肉、竹蔗，加盖，用中火煮至可退肉为止，取出放入冷水里冷却后，从头到尾轻轻退出蛇肉。蛇骨用洁布裹着，放回沙锅内，加入豹狸和白酒，约煮1小时30分钟至软烂，取出豹狸去骨，将肉切成细丝。陈皮切成丝。将沙锅里的蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下1250克使用。 (5) 把蛇肉切成长约5厘米的段，然后撕成细丝。用中火烧热炒锅，下熟猪油(40克)，放入蛇丝略炒，烹绍酒(10克)，下蛇汤250克、味精(2.5克)、精盐(2.5克)拌匀，盛在瓦钵中，加姜片(10克)、葱2条，入蒸笼用中火炖约1小时取出。 (6) 把姜丝放入沸水锅煮约10分钟，捞起放在清水中渣漂，如此反复煮、漂3次，去净姜丝辣味，用清水浸泡备用。将沸水500克下锅，先后放入木耳、鳖肚丝、菇丝各焯约30秒钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油(10克)、姜片(10克)、葱2条，烹姜汁酒(5克)，加二汤(200克)、精盐(1克)，先后放入鳖肚丝、木耳丝，各煨30秒钟捞起，沥去水，去掉姜片、葱条。 (7) 将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉(2.5克)拌匀。用中火烧热炒锅下熟猪油，烧至三成热时，放入鸡丝过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下熟猪油(15克)，烹绍酒(10克)，放入上汤(750克)、蛇汤(1000克)，烧至沸后，下香菇丝、鳖肚丝、木耳丝、鸡丝、姜丝、陈皮、蛇丝、豹狸丝，加精盐(2.5克)、味精(4克)、胡椒粉(0.15克)和酱油，用湿淀粉(27.5克)调稀勾芡，最后淋熟猪油(20克)推匀便成。

特点

“豹狸烩三蛇”是个用蛇为主料的羹汤菜。蛇肉含有大量的人体必需的氨基酸，蛇油含有亚油酸，能起保持血管软化和防止动脉硬化的作用。广东人吃蛇既为了饱口福，也为了进补防病。“豹狸烩三蛇”就对食者具有这两方面的享受。