原料

主料

• 熟蛇丝200克

配料

• 叉烧50克
• 水发香菇50克
• 熟鲜笋肉50克
• 韭黄50克
• 姜丝15克
• 干米粉丝15克
• 净柠檬叶2.5克
• 鸡蛋液50克
• 蒜泥0.5克

调料

• 精盐1.5克
• 胡椒粉0.1克
• 绍酒10克
• 湿淀粉7.5克
• 芡汤35克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克（约耗75克）

做法

（1）将叉烧、香菇、鲜笋均切成细丝（比蛇丝略粗）；韭黄切成段；柠檬叶切成细丝（越细越好）；把鸡蛋液搅匀。 （2）将炒锅放在炉上，下沸水 250 克，加入精盐，下姜丝、菇丝、姜丝焯约 30 秒钟，取出用洁净毛巾吸干水分。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。 （3）用中火烧热炒锅，下花生油烧至二成热，边下鸡蛋液，边用筷子搅动，约焯 1 分钟至成丝状，浮起后，倒入笊篱沥去油。用筷子拨散，晾凉后用洁净毛巾裹着，拧干油分，即成蛋丝。 （4）用中火烧热炒锅，下花生油烧至四成热，下干米粉丝炸至松脆而洁白，倒入笊篱沥去油，放在盘中。炒锅放回炉上，下花生油（10 克），放入蒜、姜、叉烧丝、菇丝、笋丝、蛇丝爆炒，再放韭黄，烹绍酒，用芡汁勾芡，淋花生油（25 克）拌匀，取出放在炸粉丝上面，撒上柠檬叶丝，将鸡蛋丝放在四周即成。

特点

“五彩炒蛇丝”是广州蛇餐馆创新的名牌蛇菜之美者。色彩斑斓，食材多样，口感包含粉丝的松脆与蛇肉的鲜美。

附加说明

配料中的姜丝需分两次使用，一次用于焯水，一次用于爆炒。炸粉丝和制蛋丝是该菜品的重要工序。