原料

主料

• 五蛇壳1副(拆起熟蛇肉300克)
• 竹丝鸡1只（约重750克）

配料

• 净鸡肉50克
• 水发鳖肚100克
• 水发香菇50克
• 水发木耳50克
• 鸡蛋清5克
• 陈皮3克
• 桂元肉10克
• 竹蔗250克
• 细姜丝100克
• 姜片50克
• 葱条4条（约重30克）
• 炸薄脆100克
• 净柠檬叶10克
• 净白菊花4朵（约重30克）

调料

• 精盐6克
• 味精6.5克
• 深色酱油5克
• 胡椒粉0.15克
• 绍酒20克
• 姜汁酒5克
• 湿淀粉30克
• 上汤750克
• 淡二汤200克
• 熟猪油250克（约耗100克）

做法

（1）薄脆分盛2小碟；菊花取瓣，放在薄脆上；柠檬叶切成细丝，放在菊花上，佐食用。 （2）将鸡肉、水发鳖肚、香菇、木耳均切成细丝。姜丝放入清水碗中浸泡。 （3）将蛇壳洗净放入沙锅内，加清水2500克，姜片（30克）和陈皮、桂元肉、竹蔗，用中火煲至可退肉为止，取出，放入冷水冷却后，从头至尾轻轻退出蛇肉。蛇骨用洁布裹着放回沙锅内，加入宰净的竹丝鸡，再煲约1小时30分钟至软烂，捞起竹丝鸡，取鸡腿和鸡皮共（200克）撕成细丝。取出陈皮切成细丝。将蛇骨、竹蔗、桂元肉去掉，蛇汤用洁布过滤，留下1250克待用。 （4）把蛇肉切成长约5厘米的段，然后撕成细丝。用中火烧热炒锅，下熟猪油（40克），放入蛇丝略炒，烹绍酒（10克），下蛇汤（250克）、味精（2.5克）、精盐（2.5克）炒匀，盛在瓦钵中，加姜片（10克）、葱条2条，入蒸笼用中火炖约1小时取出。 （5）把姜丝放入沸水锅中煮约10分钟，捞起放入清水中揸漂，如此反复煮漂三次，去净姜丝辣味，再用清水浸泡。将沸水500克下锅，先后放入木耳丝、鳖肚丝、菇丝各焯约30秒钟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油（10克）、姜片（10克）、葱条2条，烹姜汁酒（5克），加二汤（200克）、精盐（1克），先后放入鳖肚丝、木耳丝各煨约30秒钟，捞起，沥去水，去掉姜片、葱条。 （6）将鸡丝先用鸡蛋清，后用湿淀粉（2.5克）拌匀。用中火烧热炒锅，下熟猪油（250克），烧至三成熟，放入鸡丝过油至刚熟后，倒入笊篱沥去油。将锅放回炉上，下熟猪油（15克），烹绍酒（10克），放入上汤（750克）、蛇汤（1000克），烧沸后，放入香菇、鳖肚、木耳、鸡丝、姜丝、陈皮丝、蛇丝，加精盐（2.5克）、味精（4克）、胡椒粉（0.15克）、酱油，用湿淀粉（27.5克）调稀勾芡，最后淋熟猪油（20克）推匀便成。

特点

此品是用五蛇加竹丝鸡烩的，风味更佳而更富补养。以蛇与鸡同食，谓之曰龙凤菜。

附加说明

五蛇是指过树榕、饭铲头（眼镜蛇）、金脚带（金环蛇）、三索线、白花蛇等。如只用前三种，则称三蛇。