原料

主料

• 净乳猪1只（约重5000克）

配料

• 川酸甜菜适量
• 葱球适量
• 千层饼适量

调料

• 蒜泥5克
• 白糖65克
• 甜酱100克
• 南乳（红豆腐乳）25克
• 芝麻酱25克
• 汾酒7.5克
• 五香盐6.5克
• 烧乳猪糖醋150克
• 花生油25克

做法

1. 将乳猪宰净，开腔，从嘴巴一直开至尾壳，去内脏（留肾）；并沿中线将脊骨劈开，但不破表皮，使之能成平板形，洗净，沥干；于牙关节处各劈一刀，使之上下分离；剜出第三条肋骨和扇骨，于扇骨之厚肉和臀肉处划数刀，使之能摊撑自如，并易入味和均匀受热。 2. 将五香盐涂匀内腔，用铁钩勾着挂起，晾腌约30分钟，至身干；再将豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖（25克）拌匀，涂上，续晾腌20分钟；然后用铁叉从臀部插入，沿着皮下穿过扇骨关节直插至腮部（不要穿破腹皮和肘皮）；上叉后，将猪皮向外，斜放，先冲清水，去尽皮上油污，再浇沸水，使其外皮稍涨，然后再遍涂糖醋于皮。 3. 手持叉柄将猪架于炭炉上，取小火，先烤内腔，约烤15分钟，至五成熟时取出。用4厘米宽的木条将其内腔撑开。撑时，一根竖撑，从臀部直撑至颈部；两根横撑，分别撑于前胛和后腿。三根木条连在一起成工字形，把猪身撑成半筒形。然后用草绳扎牢已烤至弯屈的蹄肘，再用铁丝分别将前、后腿相对系牢，使全猪成俯伏状。 4. 将炉中之火炭拨成前后两堆，烤猪的头、臀部烤约10分钟至嫣红色，即匀抹花生油于猪的外皮。然后再将火炭拨成直线形，烘烤猪的全身，约烤30分钟，至猪皮呈大红色，便成。烤时，转叉快而有节，火候要均匀。如发现猪皮隆起细泡，当即用铁针扎小孔以排气，但不可扎到肉里。 5. 片皮方法：①将烤好的乳猪连叉斜放在案板旁，去掉捆扎物，在猪背、耳后、臀部等位置横切或直切，将皮切成四条并片出。取大碗一只覆盖在大盘正中，将猪皮覆盖于盘上（共32块）。②待皮食毕，将猪取回厨房，去掉木条，按序切取猪耳朵、尾巴、猪舌、猪肢、内层皮肉、臀肉、腹肉等部位，按原猪形摆放在盘中进行第二次上席。

特点

片皮乳猪古称“炙豚”，色如琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润。成品皮色红润或金黄。光皮乳猪皮色大红，光滑如镜，外酥内嫩；麻皮乳猪皮色金黄，有芝麻大小的气泡均匀密布，外皮特别酥脆。

附加说明

现有三种烧法：一是“光皮乳猪”，烧前先涂糖醋，烧时慢火，再涂花生油；二是“麻皮乳猪”，烧时旺火，频涂花生油；三是“图纹乳猪”，在皮上烧出金龙图案。食用时最适宜佐以川酸甜菜、葱球、甜酱、白糖等调味料和千层饼。