原料

主料

• 带皮五花肉1250克

配料

• 蕹菜（或生菜、菠菜）250克

调料

• 蒜茸10克
• 葱15克
• 南乳50克
• 八角5克
• 精盐15克
• 味精2.5克
• 绍酒25克
• 白糖7.5克
• 深色酱油20克
• 二汤400克
• 花生油1500 (约耗 50克)

做法

（1）将猪肉治净，切成两大块，煮至七成软烂，取起，用粗铁针均匀扎小孔于肉皮；用精盐（10克）涂匀肉面。 （2）下油于锅中烧至沸动，将猪肉放入锅中，加盖，并将锅端离火口，炸至锅中无油爆声时，将猪肉取起；如此覆炸一次，直炸至猪皮遍布细泡并呈现深红色为度。 （3）将肉取出，晾凉，放入冷水中浸透，切成长方形块状，再放入沸水锅中煮5分钟，捞起，再放入清水浸漂，去焦味。然后又放入锅中，加水、八角和葱，煮约2分钟，取出。 （4）烧热炒锅，下花生油（20克），将南乳、蒜茸爆香，烹绍酒，加二汤、白糖（6克）、酱油，随即下猪肉焖约2分钟，取出，逐块仰排在大碗里（皮向下），加原汁，上笼蒸15分钟；整碗取出，滗出原汁待用。 （5）烧热炒锅，下花生油（25克），将蒜头、蕹菜，加入精盐（2.5克）、白糖（1.5克）旺火炒熟，取出滤干，放在扣肉面上，然后整碗覆扣于盘中。再烧热炒锅，下原汁、深色酱油烧沸，用湿淀粉调匀勾芡，加色尾油（15克）推匀，取出，淋在扣肉面上便成。

特点

肇庆地区的扣肉自有特色，它不用辅料，只用清汤，故又名“清汤扣肉”。

附加说明

配料中的蕹菜可根据季节或喜好替换为生菜或菠菜。