原料

主料

• 猪五花肉500克

配料

• 荔浦芋头400克
• 青菜适量

调料

• 蒜泥1克
• 八角末0.5克
• 南乳15克
• 精盐2.5克
• 白糖5克
• 深色酱油25克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤200克
• 花生油1500克（约耗75克）

做法

(1) 将芋头切成长6厘米、宽3.5厘米、厚4厘米的长方块。用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油（10克）涂匀。(2) 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油（10克）调成料汁。(3) 用中火烧热炒锅，下油烧至八成热，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块。(4) 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗中，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中。周围饰以焯过的青菜。(5) 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油（5克），用湿淀粉调稀勾芡，加油（15克）推匀，淋在扣肉上便成。

特点

色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋松粉，肉富芋味，芋有肉香，风味别致。

附加说明

“香芋扣肉”是广州地区的名菜之一。选用猪五花肉为主料，配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制后扣在碟中而成。荔浦芋头主产于广西荔浦县，芋头个大，肉白、味香浓，淀粉质丰富。