果汁肉脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 50 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪瘦肉400克
配料
- 果汁200克
- 虾片15克
调料
- 鸡蛋液55克
- 绍酒5克
- 干淀粉70克
- 芝麻油0.5克
- 花生油750克（约耗125克）
做法
(1) 将猪瘦肉片切成片，每片厚0.3厘米，用刀背捣其两面至松，再切成长4厘米、宽3厘米的肉脯，以味料腌制后，加鸡蛋液拌匀，再上干淀粉。(2) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，将虾片炸至膨胀发脆，取出；去油，置锅于灶边，排肉脯于锅内，端锅回炉，边煎边加油（50克），至金黄色发硬时，翻转，如上法再煎另一面。至色黄时加花生油（400克）烧至微沸，端离火口，让其浸炸约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下肉脯，烹绍酒，加果汁，淋芝麻油和花生油（15克）炒匀后装盘，以虾片伴边便成。
特点
味汁渗入肉内，混合味强，宜用筷夹。是借鉴西菜中的猪（牛）扒创新而成。
附加说明
按此法改用鸡脯、鸭脯、鹅脯的，即为“果汁鸡脯”、“果汁鸭脯”、“果汁鹅脯”。