原料

主料

• 带皮猪肘肉1000克

配料

• 生菜胆500克

调料

• 葱条10克
• 八角1克
• 精盐7.5克
• 味精2.5克
• 白糖2.5克
• 绍酒15克
• 深色酱油35克
• 湿淀粉20克
• 淡二汤1200克
• 芡汤45克
• 芝麻油0.5克
• 花生油2000克 (约耗 85克)

做法

（1）将肘肉切成圆形，直径约为 18 厘米；于肉的切面上划四刀，成井字形，刀深约 0.4 厘米。置火上燎去细毛，刮洗至净，入沸水锅中煮约 45 分钟，至八成软烂，趁热涂酱油 (10 克) 于皮上以着色；继用铁针扎小孔 20—30 个，使之经炸后能起皱纹。（2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至八成热，取猪蹄沿锅边仰放入热油中，加盖，待炸至皮色大红时取出，随即放入清水盆中，冲漂约半小时，捞起，放入有竹笪垫底的沙锅内，加二汤 (1000 克)、精盐 (5 克) 和绍酒、八角、葱、味精、白糖，用中火烧沸，再加酱油 (20 克) 煲约 1 小时至软烂，取出，覆放于盘中，用筷子在皮上戳孔数个，使易挂芡；将锅内原汤倒出待用。（3）用中火烧热炒锅，下花生油 (25 克)，继下生菜胆、精盐 (2.5 克) 和二汤 (200 克)，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。将锅放回炉上，下花生油 (10 克)，继下生菜胆，烹片刻，即用芡汤、湿淀粉 (5 克) 调匀勾芡，加花生油 (10 克)，炒匀，取出，伴于猪蹄之四周。（4）用中火烧热炒锅，下原汤 (400 克) 烧至微沸，加酱油 (5 克)，用湿淀粉 (15 克) 调稀勾芡，再加芝麻油和花生油 (10 克) 推匀，取出，淋在猪蹄上便成。

特点

色泽大红，皮上有皱纹，肉质软烂，入口即散，香味浓郁，肥而不腻。因寓合欢团圆之意，故又俗称“圆蹄”。

附加说明

“豚蹄”即猪的臀部和膝部之间的肘肉。烹制复杂，要先煮，后炸，再炖。