原料

主料

• 猪肚蒂1500克

调料

• 姜花10克（约重5克）
• 葱榄5克
• 精盐7.5克
• 味精7克
• 芝麻油0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒5克
• 干淀粉7.5克
• 湿淀粉5克
• 小苏打3克
• 芡汤50克
• 熟猪油1000克（约耗75克）

做法

（1）将猪肚蒂洗净，剖开成片状，去尽油脂和肉衣，洗净，可得净重约750克；在带内层用斜刀刺井字花纹，刀距为0.2厘米；然后切作两大片，再改切成三角形块状，以小苏打、精盐、干淀粉搅拌，腌约1小时。（2）将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉和味精调成芡汁。（3）将腌就的肚蒂块放入沸水锅内汆至五成熟，取出。（4）用中火烧热炒锅，下猪油烧至五成熟，将肚蒂块过油约1分钟至刚熟，连同一起倾入笊篱中，沥干。炒锅放回炉上，下蒜、姜、葱爆香，下肚蒂块，烹绍酒，用芡汁勾芡，加热猪油（15克）炒匀，装盘，迅速上桌。

特点

此品选用猪肚蒂（又叫肚尖）炮制而成。此处肉质甚厚，但质软而爽。该菜品肉质爽脆，清鲜甘香。此法沿用清代《调鼎集》中所记做法。

附加说明

制法步骤（4）中提到了“蒜”，但原料表中未列出其具体用量。猪肚蒂洗净去衣后的净重约750克。