原料

主料

• 猪肚1个（约重500克）

配料

• 咸鸭蛋黄4个
• 去壳皮蛋3个
• 猪瘦肉750克
• 猪皮250克
• 熟瘦火腿15克
• 香菜75克

调料

• 精盐7.5克
• 味精5克
• 芝麻油10克
• 汾酒25克
• 白卤水5000克

做法

（1）将猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状；把蛋黄、皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方；猪肉切成丁，约0.6厘米见方；火腿切成细粒；香菜切成段，每段约1厘米。将猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆。 （2）将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀，再加入香菜、芝麻油搅成馅料，填入猪肚内，用线绳缝口；然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞起，用铁针扎数小孔，再放入汤锅内，用微火煮约2小时至软烂，捞起；放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内，加汾酒，浸泡约10分钟，捞起。 （3）冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出，用刀横切成两段，每段又切作两片，然后分切成片，每片厚0.3厘米。装盘时拼砌成扇形或圆形即成。

特点

瓤猪肚是一传统名菜。七彩相杂，色泽和谐。特别是冷藏后，冷可爽口，爽可应齿，是冷菜佳品。

附加说明

书中提到此菜在元未明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中已有记载，早期做法是用猪肚瓤入石莲肉、糯米等，后改进为用咸鸭蛋等原料。