茄汁煎牛柳
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 60 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 腌牛柳500克
配料
- 脆片15克
调料
- 茄汁75克
- 喼汁50克
- 浅色酱油5克
- 味精5克
- 二汤150克
- 白糖10克
- 湿淀粉15克
- 干淀粉150克
- 绍酒5克
- 芝麻油0.5克
- 花生油750克 (约耗 100克)
做法
(1) 将鸡蛋液、干淀粉搅成糊状，与牛柳拌匀。 (2) 用旺火烧热炒锅，下花生油，烧至六成热，再下脆片炸脆，倒入笊篱沥去油。 (3) 用慢火烧锅下油，将牛柳煎至金黄色，取出，切件上盘。随后将锅溅酒，下茄汁、喼汁、酱油、味精、二汤、白糖，以湿淀粉勾芡，淋在牛柳上，以脆片伴边便成。
特点
牛柳，粤语对牛脊侧肉的俗称。脊侧肉古称肭 (待)，是脊椎动物体内肉质最美处。《礼记·内则》有：“诗珍，取牛羊麋鹿器之肉，必肭”之记。西餐也以牛柳为珍品。“茄汁煎牛柳”取用多种味料调匀勾芡，这些芡汁与牛柳的焦香味浑成一体，咸、甜、酸、鲜俱全，食后令人齿颊留香。
附加说明
制法中提到了鸡蛋液，但在原料列表中未注明具体用量。