酥炸牛柳
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 61 页
粤菜 · 畜肉
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原料
主料
- 净牛柳500克
调料
- 姜15克
- 葱15克
- 味精5克
- 碳酸氢钠4克
- 浅色酱油10克
- 绍酒7.5克
- 鸡蛋2个
- 干淀粉25克
- 花生油1500克（约耗100克）
做法
(1) 将牛柳切片，每片约重 50 克，用刀拍扁，并横直刻十字纹，加入碳酸氢钠、味精、酱油、绍酒、白糖、姜葱（拍扁），腌约 1 小时 30 分钟。 (2) 将鸡蛋与干淀粉（15 克）拌匀成浓糊状，把牛柳放入拌匀，取起，拍上干淀粉（10 克）。 (3) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至八成热，放入牛柳炸熟，呈金黄色，捞起，一件牛柳切成 3 小件上盘，另跟淮盐、喼汁为佐。
特点
色泽金黄，体形外胀，外酥香，内软嫩；能保留一天半日而不变形变色。由于它能提前预制，故是承办大型宴会必用之品。
附加说明
制法中提到需加入白糖，但调料列表中未列出其具体用量。炸时的油温，以六至七成沸为宜。