原料

主料

• 牛腩500克

调料

• 蒜泥5克
• 姜块50克
• 豆酱10克
• 精盐1.5克
• 味精1克
• 白糖5克
• 胡椒粉0.05克
• 陈皮末0.5克
• 八角末0.5克
• 芝麻油0.5克
• 深色酱油5克
• 浅色酱油5克
• 绍酒5克
• 淡二汤1000克
• 花生油60克

做法

(1) 将牛腩洗净，放入沸水锅里煮至九成熟，捞起，切成小方块，每块约重20克。(2) 用中火烧热炒锅，下油，放入蒜、姜、豆酱爆香，下牛腩略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角末、陈皮末，约煮2分钟，即转入沙锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，最后撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。

特点

“逼”字源于此菜做法为锅上干逼，中途不得停火或加水。成品含浆滑美，香气浓郁，不仅保留了传统“腩炙”的特色，且肉质软烂适口。

附加说明

“腩”即腹肉。此菜名及手法参考了《齐民要术》中的“腩炙”。