原料

主料

• 牛双脬1200克

调料

• 红糟汁50克
• 蒜米5克
• 姜米5克
• 葱米15克
• 精盐6克
• 味精5克
• 芝麻油0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒5克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 上汤60克
• 花生油1500克 (约耗 100克)

做法

(1) 将牛双脬的外皮、筋膜去净，在圆一面的表层刻人字花纹，纹距约 0.4 厘米；翻转；每隔 0.6 厘米横刻一刀，然后切成长方块，每块长 4 厘米、宽 2.5 厘米，以水浸约 30 分钟，取出，抹上薄干淀粉。(2) 将上汤、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉、糟汁、湿淀粉调成芡汁。(3) 用中火烧热炒锅，以油涮锅后，再下油烧至六成热，放入脬胱块过油至九成熟，连油一起倒入笊篱，沥干。将锅放回炉上，下姜、葱、蒜爆至有香味，下脬胱块，略炒，烹绍酒，用芡汁勾芡，加花生油 (25 克) 炒匀，便成。

特点

“脬胱”即牛胃的最厚处。此品将它切成片状，用糟汁烹调。芡色微红，质地爽滑，有糟汁之芳香。

附加说明

“糟汁”即红糟，即酿制红酒的副产品，是用红曲和糯米酿制而成的，以贮存一年为佳。其色艳、香浓、味醇，含有维生素 C、维生素 B1、酵母菌、酒醇等，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的功能，是东江菜常用的调味料。