原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 鸡肝250克
• 熟瘦火腿65克
• 郊菜300克

调料

• 精盐5克
• 味精4克
• 湿淀粉15克
• 绍酒5克
• 上汤225克
• 淡二汤2000克
• 芡汤25克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油75克

做法

（1）将鸡宰净，放入微沸的二汤锅内，保持小火浸约 15 分钟至刚熟。浸时需将鸡提出两次，倒出腔内汤水，以保持腔内外温度一致，使其致熟均匀，熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成‘日’字形，共 24 片。 （2）在浸鸡的同时，将鸡肝洗净放入碗中，用沸水浸没，加入精盐（3.5 克），浸至刚熟，取出，切成‘日’字形，共 24 片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的 24 片。 （3）将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各 8 片；连同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸熟，取出，滗出原汁。 （4）用中火烧热炒锅，下熟猪油（20 克）、郊菜、精盐（1.5克）、二汤（200 克），炒至九成熟，倒入漏勺，沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油（20 克）、郊菜，用芡汤、湿淀粉（5 克）调匀勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成 4 行。 （5）用中火烧热炒锅，下熟猪油（20 克），烹绍酒（5 克），加上汤、味精、湿淀粉（10 克）、芝麻油和熟猪油（15 克）推匀，淋在肉料上便成。

特点

广州文昌鸡选用优质文昌鸡为料，去骨取肉，切成小块，与大小相若的火腿、鸡肝拼配成形。文昌鸡体大肉厚，此法扬其所长，避其所短，恰到好处。是正宗粤菜名品之一。