原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）
• 虾胶350克

配料

• 蟹肉25克
• 净夜来香花或大白菊花瓣15克

调料

• 鸡蛋清30克
• 精盐0.5克
• 味精1.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒2.5克
• 干淀粉5克
• 湿淀粉10克
• 上汤200克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油250克（约耗30克）

做法

（1）将鸡宰杀净，剖背，自颈直剖至尾端，完整地将鸡皮剥出。剥时，从两翼处徐徐剥开。剥后，切下鸡头、翼尖和鸡尾，蒸熟备用。其余鸡肉另作他用。（2）将鸡皮上的黄膏和筋骨去净，在砧板上戳小孔数个，反转仰摊于竹笪上，拍上薄干粉。将虾胶与蟹肉拌匀，摊瓤在鸡皮上，取鸡蛋清涂上抹平，放入蒸笼，用旺火蒸约 6 分钟至熟，取出，切成 3 条，每条切作 8 件，共 24 件，每件均成“日”字形，按 3 行覆装于盘上，鸡头、鸡尾拼摆于两端，翼尖分拌于两侧，使之成鸡形。（3）用中火烧热炒锅，下熟猪油滑（涮）锅，去油；再烧热，下熟猪油（10 克），烹绍酒，加上汤、精盐、胡椒粉，烧沸用湿淀粉调稀勾芡，最后下味精、芝麻油和熟猪油（20 克）推匀，淋在鸡皮上。取夜来香花或白菊花瓣镶于四周便成。

特点

江南百花鸡原为广州文园酒家的招牌菜。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香花（夏末秋初）或白菊花（秋末冬初）伴边，故称为“百花”。因虾胶适应性强，可用于蒸、煎、炸、炕诸法，能制成各式各样的名菜美点，成为一种用途广泛的基本馅料，故人们又称虾胶为“百花馅”。