白切鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 75 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩母鸡1只（约重1250克）
调料
- 姜泥50克
- 葱白丝50克
- 精盐5克
- 花生油60克
做法
(1) 将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。用中火烧热炒锅，下花生油烧至微沸后，取出（50克）分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下（10克）盛起待用。 (2) 将鸡宰杀洗净，放入微沸的沸水锅中浸约15分钟可熟，但其间要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩勾起，立即放入冷开水中浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛、黄衣；然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中，拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
特点
原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜。
附加说明
白切鸡又名“白斩鸡”。清人袁枚《随园食单》又称之为白片鸡。