原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 虾片15克

调料

• 蒜泥1.5克
• 细葱米1.5克
• 辣椒米1.5克
• 糖醋100克
• 糖浆100克
• 白卤水2500克
• 湿淀粉2.5克
• 花生油1500克（约耗100克）

做法

(1) 将鸡宰净，去眼球，放入沸水锅里浸约1分钟，取出，洗去浮油、绒毛、污物。(2) 将鸡放在煮沸的白卤水盆内，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出，用沸水淋、洗去鸡身的咸味。(3) 用铁钩勾住鸡的双眼，取糖浆淋鸡身，挂在阴凉通风处晾凉约2至3小时，待鸡身干洁。将鸡头连颈剁下。(4) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，先放鸡头入锅炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞起。将油锅端离火口，用笊篱托着鸡身，放入油锅上，取沸油从鸡腹部开口处淋入鸡腔内，连淋3次，离锅。再将油锅放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡身，边炸，边摆动，边淋油，直炸至鸡皮呈大红色时，取出，盛在盘中。把油倒回油盆，然后炒锅放回炉上，下蒜、葱、椒米、糖醋、湿淀粉调匀成稀芡，盛在两个小碟中，作佐料上席。(5) 将熟鸡切块，先切鸡头，后切鸡身，装在盘上砌成鸡的原形，四周伴上虾片便成。

特点

皮色大红而脆，肉质软滑而香。

附加说明

脆皮炸鸡是广州市大同酒家的名牌菜。50年代，与盐焗鸡、文昌鸡、太爷鸡合称为“四大名鸡”，享誉内外。