太爷鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 79 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩母鸡1只（约重1250克）
调料
- 精卤水2000克
- 水仙茶叶100克
- 味精1.5克
- 黄糖粉150克
- 上汤25克
- 芝麻油0.5克
- 花生油150克
做法
（1）将鸡宰净，放入微沸的精卤水盆中，用微火浸煮约15分钟至熟，但浸时要将鸡取出两次，倒出腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，使之均匀致熟。 （2）用中火烧热炒锅，下油，烧至五成熟，下茶叶，炒，至有香味时匀撒糖粉于茶叶上，边撒边炒，炒至黄烟起冒，即将鸡架于竹箅上，放入锅内，以竹箅距离茶叶约7厘米为度，加盖并端离火口，让其在内续熏5分钟后至熟。 （3）将熟鸡取出，切块，装盘时拼砌成鸡形；将精卤水（75克）、上汤、味精、芝麻油调成料汁，淋上即成。
特点
此品既有江苏特色又有广东风味，巧妙兼取江苏的熏法和广东的卤法之长。名噪羊城，曾为大三元酒家的招牌鸡。
附加说明
太爷鸡是由一位名叫周桂生的人创制的。他曾任新会县知县，后迁至广州。此品后被六国饭店买得特许经营权，六国饭店倒闭后，由于师傅受聘于大三元酒家，从而成为该店招牌。