碎炸子鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 81 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 带骨鸡肉300克
调料
- 鸡蛋液30克
- 干淀粉75克
- 精盐1克
- 味精1克
- 湿淀粉20克
- 花生油250克（约耗60克）
做法
将鸡切块，每块约重10克，先用精盐和味精，后用搅匀的鸡蛋液和湿淀粉，最后用干淀粉拌匀。用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，将鸡逐块放入，约炸1分钟，用笊篱捞起，静置约30秒种，再放回油锅里，炸至金黄色、发脆，捞起上盘便成。
特点
“碎炸子鸡”属酥炸法。酥炸的肉料需经调味腌制后，先拌蛋液，再粘干淀粉而炸的。油温以200℃左右为宜。酥炸的菜品有色金黄，外酥香，内软嫩的特点。