原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 干香菇60克
• 熟瘦火腿25克
• 瘦猪肉100克

调料

• 葱条10克
• 姜片10克
• 味精5克
• 精盐2.5克
• 绍酒25克
• 上汤750克

做法

(1) 将干香菇浸发后，去蒂洗净。将鸡宰杀，从背部剖开取出内腔，敲断四柱骨（即腿、翼骨），去掉胸骨、锁喉骨。将猪肉、火腿肉均切成粒，分别把猪肉、鸡放入沸水锅略汆，去净鸡的绒毛、黄衣，洗净取出；取炖盅1个抹净，按顺序放入猪肉、火腿、鸡、绍酒、姜、葱、精盐和白开水750克，加盖，入蒸笼，用中火炖约1小时30分钟至软烂，取出，去掉姜、葱、猪肉、火腿。用洁净毛巾滤清原汤，留用。(2) 把鸡仰放回盅内，上加香菇铺平，再加上汤、原汤，上盖，入蒸笼用中火续炖约15分钟，撇去汤面浮沫，封一薄纸于盅口，加盖，入蒸笼用小火再炖约20分钟，取出加味精即成。

特点

炖与蒸的方法类同，都是以蒸汽为介质传热而使物体致熟的。但蒸法的用料不加汤水；而炖的食品则要加较多的水，加热时间较长，熟后，食品的营养素大部分溶解在汤水中，故炖法多用于进补食品。此菜经炖后，冬菇的香气和鸡肉的鲜美混和在汤汁中，有如芬香香露汁，故名。