原料

主料

• 肥嫩母鸡1只（约重1250克）

配料

• 琼脂5克
• 鱼胶片15克
• 鸡蛋2个
• 熟瘦火腿25克
• 罐头青豆24粒
• 净香菜（消毒）25克

调料

• 葱条10克
• 姜片10克
• 精盐10克
• 味精6克
• 绍酒2.5克
• 上汤500克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将鸡宰净，晾干后，用精盐（5克）和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵；鸡蛋盐入碗里，加清水浸没；将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。（2）将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋用水过冷后去壳，只取出蛋白，洗净，切成24粒，每粒1厘米见方；将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的24粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成24片，每片1厘米。（3）取小茶杯24只，抹净，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒于底，边旁依次放入香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁；然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中便成。

特点

其色淡黄，透明，晶体内的鸡丁可见，甚为美观。其质软滑，入口则消。它是潮汕风味冷菜，通过巧妙利用琼脂和鱼胶水煮成液态、晾凉变固体的特性制作而成。

附加说明

鱼胶又名“大菜”，是用鱿鱼鳞为主要原料提炼而成的。模具通常使用小茶杯。