原料

主料

• 鲜鸡翼6对（约重500克）

配料

• 熟瘦火腿2.5克
• 熟鲜笋肉60克

调料

• 精盐1克
• 芝麻油0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 湿淀粉10克
• 上汤150克
• 淡二汤1000克
• 熟猪油40克

做法

（1）火腿和鲜笋均切成长 3.5 厘米、宽、厚各 0.15 厘米的方条。炒锅内放入沸水（250 克）、精盐，下笋条焯约 1 分钟，取出用洁净毛巾吸干水份。 （2）将二汤烧至微沸，放入鸡翼后，端离火口，约浸泡 15 分钟至熟，取出切去翼尖和叉尖，将翼脯上节边缘切齐，在翼两个关节处各横刺一刀，使整个鸡翼分为 3 段。将上节和下节竖立在砧板上，用两手捏住往下压，脱出翼骨，成为翼筒。 （3）用火腿和笋各条穿入翼筒内，排在碗中，加上汤（100克），入蒸笼用小火蒸熟，取出滗出原汁（留用），覆扣在盘上。用中火烧热炒锅，下熟猪油（20克），烹绍酒，加上汤（5克）、原汁、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油（20克）推匀，淋在鸡翼上即成。

特点

肉质软嫩而清。去其骨之后，还补穿一条火腿和鲜笋丝在其中。这样，蒸熟后，其肉收缩率稍小，因而更加鲜嫩，并带火腿和鲜笋的芳香。

附加说明

鸡翼，即鸡翅膀。其特点是肉质软嫩而清。此菜通过去骨并填入火腿与笋丝，使肉质更鲜嫩。