原料

主料

• 鸡翼600克

配料

• 熟瘦火腿40克
• 菜远175克

调料

• 姜花5片（约重2.5克）
• 精盐2克
• 味精3.5克
• 鸡蛋清10克
• 胡椒粉0.05克
• 芝麻油0.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉1.5克
• 湿淀粉10克
• 芡汤10克
• 熟猪油750克（约耗65克）

做法

（1）把鸡翼洗净，去鸡翼尖，于关节处分切作两段，竖立在砧板上，用力稍压，将翼骨脱出，成鸡翼筒，火腿切成条，每条长 3.5 厘米、宽、厚各 0.1 厘米。（2）将鸡翼筒先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀，然后取火腿、菜远各 1 条，一同串入鸡翼内，将芡汤、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。（3）用中火烧热炒锅，下花生油（15克）、精盐及沸水 750 克烧沸，放入鸡翼筒滚（汆）约 1 分钟至七成熟，倒入漏勺去水，沥干。炒锅放回炉上，下油潮锅后倒回油盆；再烧热下油（750 克），烧至五成热，放入鸡翼筒过油约 30 秒钟至刚熟，倒入笊篱去油，沥干。炒锅放回炉上，下姜花、鸡翼筒，烹绍酒，用芡汁勾芡，加熟油（25 克）炒匀，装盘便成。

特点

属于“生穿”做法，采用炒法制成，口味鲜爽，与“扒穿鸡翼”的嫩滑风味相呼应。

附加说明

制法中提到需使用花生油15克用于汆烫，以及最后勾芡后加入熟油25克。调料表中的熟猪油（约耗65克）主要用于过油及烹调过程。