原料

主料

• 鲜鸡翼500克

配料

• 蟹黄100克
• 芥兰菜200克

调料

• 姜花5片 (约重 2.5克)
• 葱榄5克
• 蒜泥0.5克
• 鸡蛋清10克
• 精盐1克
• 味精0.5克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 姜汁酒10克
• 绍酒10克
• 湿淀粉25克
• 淡二汤100克
• 芡汤40克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克 (约耗 90克)

做法

（1）鸡翼平放在砧板上，在翼内侧用刀尖直拉一刀，在刀口处横刮至见骨，在翼关节处划一刀，取出上节骨；把翼尖关节处敲断，取出下节骨；最后取出翼尖骨。在鸡翼皮上用横竖刀轻轻刻上花纹后，每只切两段，先用鸡蛋清，后用湿淀粉拌匀。 （2）将芡汤（30克）、湿淀粉（15克）和味精、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。用碗盛蟹黄，倒入沸水约浸泡2分钟后沥去水。 （3）用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入菜远，加精盐（1克），烹姜汁酒，再加二汤、白糖，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油（15克），放入菜远，加芡汤（10克）略炒，淋熟猪油（15克）炒匀盛起。 （4）将炒锅洗净，置于中火上，下熟猪油搪（涮）锅后倒回油盆；再下熟猪油（500克），烧至四成热，放入鸡翼过油约半分钟至熟，倒入漏勺沥去油。炒锅放回炉上，下熟猪油（250克）烧至二成热，放入蟹黄略搅拌，立即倒入漏勺沥去油。再把锅放回炉上，下熟猪油（10克），放入蒜、姜、葱、鸡翼，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即下蟹黄，淋熟猪油（20克）炒匀上盘，将菜远镶边便成。

特点

粤厨有句俚语：“鹅掌、鸭头、鸡两翼。”其意是：鹅的掌最好，鸭的头最善，鸡的翼最佳。清代《调鼎集》中就记有“煨鸡翅”和“醉鸡翅”两个专用鸡翼做的菜。“翠绿蟹黄鸡翼球”以鸡翼为主，蟹黄为辅，炒成装盘后，再以青菜伴边。白、红、绿三色对比强烈而和谐。爽脆，鲜嫩，软滑兼而有之。是鸡翼菜中之上品。