香滑鸡球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 91 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡肉400克
配料
- 葱段5克
- 姜花10片（约重5克）
- 鲜草菇（或干草菇）25克
调料
- 鸡蛋清10克
- 胡椒粉0.05克
- 芝麻油0.5克
- 绍酒10克
- 湿淀粉15克
- 芡汤35克
- 熟猪油750克（约耗55克）
做法
（1）将鸡肉切成鸡球，盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉（5克）拌匀。将芡汤、湿淀粉（10克）、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。 （2）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下油烧至五成热，放入鸡球过油至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入姜、葱、鲜菇、鸡球、烹绍酒，用芡汁勾芡、淋熟猪油（25克）炒匀即成。
特点
香滑鸡球是用“碗芡法”勾芡的。所谓碗芡，是先将芡料用小碗调匀，待菜肴炒至成熟时，浇入锅中炒匀，使芡汁成熟变稠与用料勾上的。用碗芡勾法，有调味快速，掌握火候准确，肉质嫩滑，芡汁明亮，味道鲜美的好处。适用于肉质软嫩，见火易熟的食品。