上汤香鸡扎
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 92 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肉120克
配料
- 熟瘦火腿10克
- 水发香菇12个（约重40克）
- 香菜梗12条
调料
- 精盐1克
- 味精0.5克
- 绍酒5克
- 干淀粉2.5克
- 上汤600克
做法
（1）将鸡肉切成条，每条长4.5厘米，重约5克，共24条；用精盐、绍酒腌制后，拌上干淀粉。火腿切成12片，香菜梗用沸水泡软。（2）依次把1条鸡肉、1片火腿、1只香菇和1条鸡肉叠起，用香菜梗捆扎好，共扎12件，排在碗里，入蒸笼用中火蒸约7分钟至熟，取出，覆在汤窝内。烧沸上汤后加味精调匀，淋入窝内便成。
特点
此菜是以上汤出味，其味鲜美而不腻。这个菜有上汤之鲜香，鸡肉之鲜美，火腿之浓香，香菜之辛甘的特色。
附加说明
厨谚云：“唱戏的腔，做菜的汤。”汤的质量如何，很大程度上决定菜肴风味特色。