原料

主料

• 毛鸭1只 (约重1750克)

配料

• 去皮猪肉175克
• 水发莲子150克
• 糯米200克
• 水发虾米35克
• 水发香菇40克

调料

• 精盐5克
• 味精8.5克
• 胡椒粉0.05克
• 湿淀粉5克
• 上汤1000克
• 淡二汤5000克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油75克

做法

(1) 糯米用清水浸泡约1小时30分钟后，洗净，滤干，将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干。猪肉、虾米、香菇均切成细粒。将精盐、胡椒粉、芝麻油、味精（2.5克）、熟猪油（35克）调成芡汁。 (2) 将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精（6克）和猪油（25克）拌成馅料，填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；然后将鸭放入沸水锅里滚（汆）约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳，用铁针在鸭身上扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入淡二汤锅中，用中火煲约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中，割去鸭尾腺，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内。食时，与沸上汤一并上桌。

特点

“东江锅烧鸭”是客家地方名菜，独具特色。其做法是将糯米等馅料填进整骨的鸭腔内，再用布裹牢后煲制。最巧妙之处在于布裹工艺，防止加热时鸭皮破裂，使馅料软烂且香味浓郁。

附加说明

“起全鸭”指整鸭脱骨。烹制过程中必须用布包裹扎牢以防涨破。