陈皮大鸭
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 100 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 煲拆红鸭1只 (约重500克)
配料
- 陈皮丝5克
调料
- 胡椒粉0.05克
- 深色酱油2.5克
- 绍酒10克
- 上汤750克
- 淡二汤250克
- 煲红鸭原汤500克
做法
(1) 将红鸭蒸热，滗出原汁留用，覆扣在大炖盅里（胸朝上）。 (2) 把煲鸭原汤、上汤一起烧沸，加入酱油、胡椒粉、绍酒推匀，倒入炖盅里，把陈皮丝放在鸭的上面，加盖，入蒸笼用中火炖 30 分钟取出便成。
特点
其色褐红，其质嫩软滑，其味甘香。
附加说明
“陈皮大鸭”是以“煲拆红鸭”为底做的。“煲拆红鸭”为半制成品，是将鸭宰净后，先炸后煲制成的。煲时用陈皮、八角、姜、葱、绍酒、酱油和盐等调味取色，味道香浓。用它为底配以不同的配料和烹制方法，可以制成几十种名菜，故行家们称它为粤菜的镇山宝，俗称“红鸭底”。