原料

主料

• 毛鸭1只（约重1250克）

配料

• 水发莲子150克
• 水发百合200克
• 猪瘦肉75克
• 熟瘦火腿25克
• 水发香菇50克
• 去壳鸡蛋100克
• 郊菜400克

调料

• 姜片10克
• 姜米2.5克
• 葱条2条
• 八角1克
• 精盐8.5克
• 味精6克
• 深色酱油5克
• 绍酒15克
• 干淀粉75克
• 湿淀粉20克
• 淡二汤700克
• 芡汤25克
• 花生油1000克（约耗140克）

做法

(1) 将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约 20 分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅绰约 3 分钟。把猪肉、香菇均切成 0.8 厘米见方的粒；火腿切成 0.5 厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。 (2) 用旺火烧热炒锅，下花生油（10 克），随即加入姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒（10 克），加二汤、精盐（2.5 克），炒成馅料，盛起。 (3) 将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放下沸水锅内滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，油炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤（500 克）、精盐（4 克）、绍酒（5 克）、八角、姜、葱，入蒸笼用中火蒸约 2 小时至软烂，取出，去掉八角、姜、葱、滗出原汁 250 克留用。 (4) 把鸡蛋液加干淀粉（25 克）搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。 (5) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。 (6) 将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐（2 克）、二汤（200 克）炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油（15 克），倒入郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉（5 克）勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油（15 克），倒入鸭原汁和酱油，用湿淀粉（15 克）调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油（25 克）推匀，淋在鸭身上便成。

特点

选用珠江三角洲所产的麻鸭为主料，肉腴细嫩，味美香醇。用莲子百合为辅料制成，软烂香馥，是冬令时菜。

附加说明

文中提到的麻鸭品种优良，颈短身宽。该菜品在制作过程中需要“起全鸭”，并对鸭身进行扎孔处理以防炸裂。