原料

主料

• 煲拆红鸭1只 (约重500克)

配料

• 郊菜400克
• 虾胶60克
• 蟹黄25克

调料

• 精盐2克
• 味精3克
• 胡椒粉0.1克
• 深色酱油5克
• 绍酒15克
• 湿淀粉23克
• 上汤75克
• 二汤100克
• 芡汤30克
• 煲鸭原汁25克
• 芝麻油0.5克
• 花生油80克

做法

(1) 将虾胶挤成 12 颗丸子，每颗约重 5 克，置于盘中。蟹黄分 12 份，分别镶在虾丸上，入蒸笼用旺火蒸约 2 分钟至熟取出。(2) 取花盏模具 12 盏，抹上花生油 (10 克)，每盏先下鸡蛋清 (15 克)，再把熟虾胶放在中心，入蒸笼用小火蒸约 2 分钟至熟，取出晾凉后，轻轻地用手从盏中取出，即成“花盏”。(3) 将煲鸭原汁淋在红鸭上，把鸭入蒸笼用小火蒸热，取出，淹出原汁留用，将鸭翻转仰扣在长盘中，拉直其头颈，整理成鸭形。(4) 用中火烧热炒锅，下花生油 (20 克)，放入郊菜和盐 (2 克)、二汤 (100 克)，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下花生油 (10 克)，放入郊菜、芡汤，用湿淀粉 (5 克) 调稀勾芡，淋花生油 (10 克) 炒匀，取出放在鸭的四周 (菜梗朝鸭)。炒锅再放回炉上，下花生油 (25 克)，烹绍酒，加原鸭汁、酱油、芝麻油、胡椒粉和味精 (2.5 克)，用湿淀粉 (15 克) 调稀勾芡，加花生油 (25 克) 拌匀，淋在鸭身上。将花盏 9 朵放在郊菜上镶边，3 朵放在鸭胸上。(5) 炒锅洗净放在中火上，下花生油 (15 克)，放入上汤 (75 克)，用湿淀粉 (3 克) 调稀勾芡，加花生油 (10 克) 和芝麻油推匀，淋在鸭上便成。

特点

红棉嘉积鸭是 50 年代广州酒家创制的。其构思巧妙。红棉花是广州城的象征，而广州酒家门前也有一棵挺拔的红棉树为标记；嘉积是海南一个盛产鸭的县镇，原属广东。这个菜首创时是选用嘉积鸭做的，较完整地表达了这个菜的来义。此品自问世以来，一直受到食家誉赞。

附加说明

制法步骤(2)中提到的‘鸡蛋清15克’未在原料清单中列出。此外，制法中各步骤所耗花生油总量与原料清单中记载的80克不符，录入时按原料清单记载的花生油总量记录。